Когато етикетът продава здраве, а храната не го доставя

Когато етикетът продава здраве, а храната не го доставя

„Натурално“, „протеиново“, „без захар“, „обогатено“… Но какво всъщност ядем?

Никога не сме имали толкова много информация върху хранителните опаковки: калории, белтъчини, фибри, витамини, „Без добавена захар“, „Натурално“, „High protein“, „Fitness“, „Organic“, „Fortified“.

И въпреки това никога не е било толкова трудно да разберем какво всъщност е храната пред нас.

Причината е проста: етикетът има две функции – да ни информира и да ни продаде продукта. А тези две цели невинаги съвпадат.

Затова в Agaia предпочитаме да зададем друг въпрос: не какво обещава лицевата страна на опаковката, а какво реално влиза в организма?

Храната и хранителният продукт вече не са едно и също

Яйцето е храна. Ябълката е храна. Картофът е храна. Рибата е храна.

Но когато вземем рафинирано нишесте, протеинов изолат, растителна мазнина, подсладител, ароматизант, стабилизатор, емулгатор и оцветител и ги сглобим в нов продукт, вече говорим за нещо различно.

Такъв продукт може да съдържа белтъчини и витамини и дори да има отлични калории и макроси на етикета. Но храната е повече от сбор от хранителни вещества. Тя има:

• матрица и структура;
• вода;
• фибри;
• микронутриенти;
• фитохимикали;
• начин на усвояване;
• скорост на хранене;
• ефект върху ситостта;
• взаимодействие с храносмилателната система.

Затова две храни с по 400 kcal не са непременно еднакъв физиологичен вход.

Капан №1: „Натурално“

Една от най-силните думи върху опаковката е „натурално“. Звучи чисто, безопасно и близо до природата.

Но сама по себе си тази дума казва изненадващо малко за хранителната стойност на продукта. Той може да съдържа „натурални аромати“ и въпреки това да бъде силно преработена формула – с много захари, малко белтъчини, почти никакви фибри и висока енергийна плътност.

Затова „натурално“ не трябва да бъде крайна оценка. Прочетете какво стои след него.

Капан №2: „Обогатено с витамини“

Добавили сме желязо, витамин D, B витамини, калций. Чудесно. Но какъв е продуктът, към който са добавени? Това е истинският въпрос.

Обогатяването на храните има реална обществено-здравна стойност и исторически е помогнало за ограничаването на определени дефицити. Следователно обогатяването (fortification) не е нещо лошо само по себе си.

Проблемът започва, когато добавените витамини се използват като здравословен ореол около продукт, който иначе е беден на хранителна стойност. Захарната зърнена закуска не се превръща автоматично в пълноценна храна, защото съдържа няколко добавени витамина.

Добавеният микронутриент не променя хранителната матрица.

Капан №3: „Без добавена захар“

Това твърдение може да бъде напълно вярно. Но то не означава непременно:

• ниско съдържание на захари;
• нисък гликемичен товар;
• ниска енергийна плътност;
• че продуктът може да се консумира без ограничение.

Сокове, фурми, плодови концентрати, пюрета и сиропи могат да направят продукта сладък, без на лицевата страна да виждаме класическата дума „захар“.

А понякога захарта просто е заменена с подсладители. Това може да намали калориите и глюкозния товар, което в определен контекст е полезно. Но пак не ни казва дали продуктът като цяло е добър избор.

Не четете само едно твърдение. Четете цялата система.

Капан №4: Сокът не е плодът

Портокалът и портокаловият сок идват от едно и също растение, но не са една и съща храна.

Целият плод изисква дъвчене, съдържа клетъчна структура и фибри, има по-голям обем и се изяжда по-бавно. За една чаша сок може да са необходими няколко портокала. Изпиването им отнема минута, а изяждането им – значително повече.

Точно това е хранителната матрица в действие. Когато структурата на храната се промени, се променя и начинът, по който организмът я получава.

Особено при децата това има значение. Навикът към постоянно сладки напитки може да измести водата и целите храни и да формира предпочитание към все по-силен сладък вкус.

Капан №5: Детската храна не е автоматично добра, защото е „за деца“

Това е една от темите, към които трябва да сме най-внимателни.

Ярка опаковка, анимационен герой, малки порции и надпис „за деца“ – всичко това създава усещане за контролирано качество.

Но детският организъм няма нужда от маркетинг. Той има нужда от хранителни вещества:

• белтъчини;
• есенциални мазнини;
• желязо;
• цинк;
• йод;
• калций;
• магнезий;
• витамини;
• фибри;
• достатъчно енергия за растеж.

Затова гледаме съдържанието, а не героя върху кутията.

Капан №6: „Протеиново“ не означава автоматично качествено

Днес почти всичко може да бъде „protein“: протеинов десерт, протеинова бисквита, протеинов сладолед, протеинов чипс, протеинов шоколад.

Белтъчините са изключително важни. Но добавянето на протеинов изолат не превръща автоматично един ултрапреработен продукт в оптимална храна.

Погледнете цялата формула:

• Колко протеин реално има?
• Какъв е източникът?
• Колко е преработен продуктът?
• Какви са мазнините?
• Какви са въглехидратите?
• Има ли фибри?
• Каква е порцията?
• Колко лесно може да бъде преяден?

В Agaia не оценяваме продукта по най-силното му маркетингово качество. Оценяваме целия вход.

Капан №7: „Low fat“

Десетилетия наред мазнините бяха основният хранителен враг. Резултатът беше огромен пазар на продукти с намалено съдържание на мазнини.

Но когато премахнем мазнината, често трябва да компенсираме вкуса и текстурата – понякога с нишестета, понякога със захари, понякога с други технологични компоненти.

Това не означава, че low-fat продуктът е непременно лош. Означава, че надписът сам по себе си не е достатъчен.

Мазнините имат фундаментална роля за:

• клетъчните мембрани;
• стероидните хормони;
• нервната система;
• ситостта;
• усвояването на витамини A, D, E и K.

Въпросът никога не е просто „Има ли мазнина?“, а „Каква мазнина, колко и в какъв хранителен контекст?“

Капан №8: „Без MSG“ и страхът от една молекула

Това е добър пример как хранителният маркетинг може да работи и чрез страх.

MSG (мононатриев глутамат) е натриевата сол на глутаминовата киселина. Глутаматът присъства естествено в домати, пармезан, гъби и много други храни.

За повечето хора нормалните количества MSG в храната не са доказан универсален здравен риск. Това не означава, че всеки човек понася всяка храна еднакво. Но има по-голям смисъл да разглеждаме цялата формула на продукта, отколкото да обявяваме една съставка за универсален враг.

Отново стигаме до същия принцип: контекстът е по-важен от лозунга.

Капан №9: „Растително масло“ не е достатъчна информация

Тук проблемът е по-скоро в прозрачността. Когато на етикета пише само „растителни масла“, потребителят получава по-малко информация за реалния мастен състав.

Различните масла имат различен профил, различна термична стабилност и различно съдържание на мононенаситени, полиненаситени и наситени мастни киселини.

Начинът на употреба също има значение. Мазнина в студена салата и същата мазнина, използвана многократно при висока температура, не са един и същи технологичен контекст.

Затова, вместо да демонизираме цяла категория, търсим конкретика:

• каква е мазнината;
• как е обработена;
• за какво е използвана;
• колко често присъства в менюто.

Капан №10: Консервирано не означава непременно лошо

И тук има много митове.

Да, част от витамините могат да намалеят при термична обработка. Но консервираните храни – домати, бобови, риба, зеленчуци – могат да бъдат практичен и хранително ценен избор. В определени случаи консервирането дори подобрява достъпността на някои съединения, например на ликопена в доматите.

Затова не разделяме храната механично на „прясно = добро“ и „консерва = лошо“.

Гледаме конкретния продукт: сол, добавена захар, състав, опаковка, честота на консумация и най-вече как се вписва в цялостното хранене.

Капан №11: Микровълновата фурна – удобството не е нашият първи избор

Микровълновата фурна използва микровълни – вид електромагнитно излъчване, което взаимодейства основно с полярните молекули в храната (най-вече с водата) и бързо генерира топлина. Това е различен начин за пренасяне на енергия към храната в сравнение с традиционното варене, задушаване или печене.

Всяка термична обработка променя храната: белтъците се денатурират, структурата на нишестето се изменя, част от витамините могат да се разградят, а мазнините могат да претърпят окислителни промени в зависимост от температурата и времето.

При микровълновата обработка допълнителен практически недостатък е възможността за неравномерно нагряване – различни части от храната могат да достигнат различна температура, особено при по-плътни продукти.

Микровълните са нейонизиращо лъчение и не правят храната радиоактивна. Научните данни към момента не показват и че създават в нея специфична вредна „облъчена“ структура. Това обаче не означава, че сме длъжни да избираме този метод само защото е бърз и удобен.

В Agaia предпочитаме по-прости и традиционни начини за приготвяне на храната, при които имаме добър контрол върху температурата, времето и степента на обработка:

• варене;
• задушаване;
• готвене на пара;
• бавно печене;
• нискотемпературна обработка.

Затова микровълновата фурна не е сред методите, които активно препоръчваме за ежедневното хранене. Не защото трябва да създаваме страх от всяка храна, претоплена в микровълнова фурна, а защото, когато имаме избор, предпочитаме минималната необходима технологична намеса и традиционното приготвяне на истинска храна.

Удобството е фактор. Но за нас качеството на храната и начинът, по който я приготвяме, стоят пред него.

Капан №12: „Без ГМО“ не означава автоматично по-здравословно

ГМО е технология, а не хранителна категория. Не можем да определим качеството на една диета само по това дали съдържа генетично модифицирана съставка.

Има легитимни дискусии около земеделските практики, употребата на хербициди, биоразнообразието, собствеността върху семената и устойчивостта. Но те не трябва автоматично да се превръщат в твърдението „ГМО = токсично“.

Същото важи и в обратната посока: „Non-GMO“ не превръща една бисквита в броколи.

Капан №13: „Органично“ също не отменя останалата част от етикета

Органичният шоколад остава шоколад. Органичната захар остава захар. Органичният чипс остава чипс.

Сертифицираното биологично производство може да има стойност по отношение на земеделските практики и употребата на определени препарати. Но „organic“ не означава:

• без калории;
• без захар;
• непреработено;
• подходящо в неограничени количества.

Отново: едно качество не описва цялата храна.

Най-големият капан: хранителният ореол

Това е може би най-силният маркетингов механизъм. Даваме на продукта едно положително качество – high protein, vegan, gluten free, organic, natural, no added sugar, with vitamins, low fat – и мозъкът несъзнателно пренася това качество върху целия продукт:

• „Има протеин, следователно е здравословно.“
• „Без глутен е, следователно мога да ям повече.“
• „Органично е, следователно е качествено.“

Това се нарича ефект на здравния ореол (health halo effect) и е една от причините лицевата страна на опаковката да има толкова голяма сила.

Обърнете продукта

Един от най-простите навици, които можем да изградим, е следният: не купувайте продукта по лицевата страна. Обърнете го и погледнете:

• съставките;
• реда, в който са изброени;
• количеството белтъчини;
• фибрите;
• добавените захари;
• мазнините;
• солта;
• порцията;
• енергийната плътност.

След това си задайте още един въпрос: на какво прилича тази храна – на храна или на технологично конструиран продукт?

Това не означава, че никога не трябва да ядем второто. Означава, че трябва да знаем разликата.

Принципът на Agaia: първо храната, после твърденията

Ние не делим света на „чиста“ и „мръсна“ храна. Не искаме да създаваме страх от всяка добавка. Не искаме човек да стои в супермаркета и да се тревожи от всяка непозната дума.

Искаме нещо много по-практично: да възстановим способността да разпознаваме хранителната стойност.

Започнете от основата:

• Какво влиза в организма?
• Има ли достатъчно белтъчини?
• Какъв е минералният и витаминният профил?
• Има ли естествена хранителна матрица?
• Каква е степента на преработка?
• Колко бързо се усвоява?
• Как влияе върху ситостта?
• Как реагира конкретният човек?
• Може ли да бъде добре усвоено?
• Как се вписва в останалата част от деня?

Това е много по-смислено от въпроса „Има ли една лоша съставка?“

Истинската храна обикновено няма нужда да обяснява колко е здравословна

Яйцето няма надпис „high protein“. Боровинките не пишат „rich in polyphenols“. Сардината няма маркетинг „source of omega-3“. Броколите не обещават „high fiber“. Те просто са това, което са.

Колкото повече се отдалечаваме от естествената хранителна матрица, толкова по-важно става да четем – не за да се страхуваме, а за да разбираме.

Защото целта не е да водим война с хранителната индустрия. Целта е тя да не взема решенията вместо нас.

Маркетингът може да е на лицевата страна, но физиологията винаги започва от съдържанието. Тялото не чете рекламата. То получава това, което реално сме сложили в него.