Истинското сирене има четири съставки. Всичко останало е продукт.

Истинското сирене не е просто храна. То е резултат от ферментация, време и естествени биологични процеси.

Преди хилядолетия сиренето не е било създадено, за да издържа с месеци върху рафта в супермаркета. То е било начин да се съхрани една изключително ценна и нетрайна храна – млякото.

За приготвянето му са били необходими само четири основни съставки:

• мляко;
• закваска;
• мая;
• сол.

Останалото е било оставено на природата.

Микроорганизмите, ензимите и времето са превръщали млякото в една от най-богатите на хранителни вещества ферментирали храни, познати на човека.

Днес картината често изглежда по различен начин.

Голяма част от продуктите, които наричаме „сирене“, са индустриално конструирани храни. Те са създадени така, че да бъдат по-евтини, по-еднакви като вкус и външен вид и да имат по-дълъг срок на годност.

Колкото повече технологични процеси се намесват в производството, толкова повече крайният продукт може да се отдалечи от първоначалната идея на храната.

Тук не говорим само за вкуса. Говорим и за биологичната информация, която храната изпраща към организма.

В Agaia не гледаме само храната. Гледаме какво казва тя на тялото.

Нашият модел винаги започва с един основен въпрос:

Каква информация получава организмът?

Всяка храна изпраща сигнал. Дали този сигнал ще подпомогне възстановяването, или ще увеличи натоварването върху системата, зависи не само от калориите.

Значение има и доколко храната е запазила естествената си структура след обработката.

Традиционно ферментиралото сирене носи информация, която човешкият организъм разпознава от хиляди години.

Продуктите, произведени чрез множество технологични процеси и съдържащи сгъстители, емулгатори, оцветители и ароматизанти, изпращат различен сигнал. Организмът отново трябва да ги разпознае, обработи и елиминира ненужното.

Кога сиренето престава да бъде сирене?

Днес можем да открием продукти, които изглеждат като сирене, топят се като сирене и имат вкус на сирене, но съдържат множество допълнителни съставки.

Предварително настърганите сирена например често съдържат нишесте или целулоза, които предотвратяват слепването.

В топените сирена могат да се използват емулгиращи соли, които променят естествената структура на млечните белтъци и създават характерната гладка и еднородна консистенция.

Прахообразните „сирена“, използвани в различни пакетирани храни, често съдържат овкусители, подобрители на вкуса, оцветители и сравнително малко количество реален млечен продукт.

Всичко това може да бъде разрешено от закона. Но фактът, че дадена съставка е законна, не означава автоматично, че тя е оптимална за човешката физиология или че е необходима в ежедневното хранене.

Най-големият проблем не е една добавка, а натрупването

Това е една от основните идеи, които ежедневно наблюдаваме в практиката си.

Един емулгатор сам по себе си вероятно няма да промени здравето на човека. Същото важи за един оцветител или една порция ултрапреработена храна.

Организмът обаче не живее само един ден и не обработва само един продукт.

Всеки ден той получава информация от закуската, обяда, вечерята, десертите, напитките, добавките и лекарствата. Към тях се прибавят козметиката, замърсителите от околната среда и множество други вещества, с които влизаме в контакт.

Всеки от тези сигнали изисква обработка.

Те преминават през червата, черния дроб, имунната система и естествените механизми за елиминиране.

Затова в практиката си почти никога не търсим един-единствен „виновник“. По-важно е да оценим общото натоварване върху системата и способността на организма да се справя с него.

Истинското сирене е жива храна

Качественото традиционно сирене има кратък и разбираем списък със съставки: мляко, закваска, мая и сол.

По време на ферментацията микроорганизмите и ензимите естествено разграждат част от млечната захар и белтъците. Образуват се полезни бактерии, биоактивни пептиди и различни съединения, включително витамин K2, който участва в процесите, свързани с разпределението на калция в организма.

Добре узрелите сирена често се понасят по-добре от някои пресни млечни продукти. Причината е, че ферментацията и времето вече са извършили част от работата по разграждането на храната.

Това не прави всяко сирене автоматично подходящо за всеки човек, но показва защо традиционният метод на производство има значение.

Не всеки реагира еднакво на млечните продукти

Това е важно уточнение.

Често хората казват:

„Имам непоносимост към млечните продукти.“

В практиката ни обаче понякога наблюдаваме по-сложна картина.

След подобряване на храносмилането, стомашната киселинност, панкреасната функция и състоянието на чревната бариера, част от хората започват да понасят значително по-добре качествени ферментирали млечни продукти.

Това не означава, че млечните храни са подходящи за всеки. Означава, че понякога проблемът не се намира само в храната.

Понякога той е свързан и със средата, която трябва да я разгради и усвои.

Едно и също качествено сирене може да бъде отличен избор за един човек и неподходящо за друг, който има сериозно нарушено храносмилане.

Затова в Agaia първо разглеждаме състоянието на системата, преди да определим храната като основен проблем.

A1 или A2 β-казеин?

През последните години все повече внимание се обръща на различните варианти на млечния белтък казеин.

Повечето съвременни млечни породи крави произвеждат основно A1 β-казеин. При разграждането му може да се образува пептидът BCM-7, или бета-казоморфин-7, за който се обсъжда възможна връзка с храносмилателен дискомфорт при част от хората.

Козето и овчето мляко, както и млякото от някои по-стари породи крави, съдържат предимно A2 β-казеин и често се съобщава, че се понасят по-добре.

Научните данни все още не дават окончателен отговор, който да важи за всички хора. В клиничната практика обаче има пациенти, които действително съобщават за по-добра поносимост към млечни продукти, съдържащи предимно A2 β-казеин.

И тук индивидуалната реакция има значение.

Как да избираме сирене?

В Agaia не търсим „перфектната“ храна. Търсим храната с възможно най-малко излишна намеса.

Когато избирате сирене, обърнете внимание на:

• краткия и разбираем списък със съставки;
• традиционния начин на производство;
• достатъчния период на зреене;
• минималната технологична обработка;
• произхода на млякото;
• възможността животните да са отглеждани пасищно;
• липсата на ненужни оцветители, сгъстители и ароматизанти.

Колкото по-близо е храната до естествения си вид, толкова по-малко допълнителна работа остава за организма.

Това не означава, че всяка технологична обработка е вредна. Означава, че трябва да правим разлика между обработка, която съхранява и подобрява храната, и обработка, която основно прикрива ниското качество на суровините или имитира характеристики, които продуктът естествено не притежава.

Нашето заключение

Ние не сме против сиренето и не сме против технологиите.

Против сме идеята храната постепенно да губи своята биология и да се превръща единствено в индустриално конструиран продукт.

Истинската храна не се определя от рекламните послания върху предната част на опаковката. Тя се определя от това, което реално съдържа.

Колкото по-кратък и разбираем е списъкът със съставките и колкото по-близо е храната до начина, по който традиционно е била създавана, толкова по-лесно организмът може да я разпознае, обработи и използва.

В крайна сметка здравето рядко се променя от една отделна храна. То се изгражда от хилядите малки избори, които правим всеки ден.

А когато храната съдържа повече биология и по-малко излишна индустриална намеса, тялото обикновено разполага с по-добра основа, върху която да функционира.